Comme le vin, le café ou le safran, une épice peut être l'expression d'un lieu, d'une variété et d'un savoir-faire.
Le climat, le sol, la plante cultivée, le moment de la récolte, le séchage et les méthodes de transformation influencent directement son profil aromatique.
C'est cette notion de terroir qui nous intéresse.
Nous recherchons des épices dont on peut raconter l'origine et, surtout, comprendre ce qui les distingue : un poivre cultivé dans une région réputée pour son savoir-faire, une variété de curcuma exceptionnellement aromatique, un rhizome présentant un profil sensoriel inhabituel ou encore une partie de plante rarement proposée dans la cuisine occidentale.
Notre sélection évolue donc au gré des découvertes et des rencontres.
Elle n'a pas vocation à devenir un immense catalogue d'épices du monde. Nous préférons proposer quelques épices singulières que nous avons réellement envie de faire découvrir et de cuisiner.
Du Cambodge aux Cévennes : l'histoire d'une découverte
Certaines des épices de cette collection sont entrées dans notre histoire presque par hasard.
Lors d'un voyage au Cambodge entrepris à la recherche d'une plante médicinale, nous avons découvert un univers d'épices particulièrement riche.
Parmi elles, plusieurs produits ont retenu notre attention par leur intensité aromatique, leur originalité et les savoir-faire qui les entourent.
Le poivre de Kampot, bien sûr, mais également des épices et des rhizomes beaucoup moins connus en France.
Ce voyage a progressivement fait naître une idée : lorsque nous rencontrons un produit remarquable et un savoir-faire qui mérite d'être connu, pourquoi ne pas le partager ?
C'est ainsi qu'est née cette sélection.
Nous ne produisons pas ces épices à Anduze. Nous les choisissons.
Cette distinction est essentielle. Notre rôle est ici celui d'une maison de sélection, attentive à l'origine, au goût, à la personnalité et à l'histoire des produits qu'elle décide de présenter.
Le poivre frais de Kampot IGP givré au sel : le poivre comme ingrédient
Au sud du Cambodge, la région de Kampot est mondialement connue pour ses poivres.
Dans cette collection, nous avons notamment choisi une interprétation particulièrement gourmande : le poivre frais de Kampot IGP givré au sel.
Sa particularité réside autant dans sa texture que dans son aromatique. Contrairement au grain sec que l'on se contente généralement de moudre au-dessus d'une assiette, il permet d'envisager le poivre comme un véritable ingrédient.
Utilisé avec parcimonie, il peut accompagner une viande, un poisson, des légumes ou un fromage et apporter à la fois relief, fraîcheur et caractère.
C'est exactement le type de produit que nous recherchons : une épice avec une identité suffisamment forte pour transformer un plat sans le masquer.
Le poivre long rouge : chaleur, figue et cannelle
Le poivre long rouge nous emmène dans un registre très différent.
Chaud et puissant, il ne se résume pourtant pas à son piquant. Sa richesse apparaît dans les arômes qui accompagnent cette chaleur.
On y retrouve notamment de surprenantes notes de figue et de cannelle, qui lui confèrent une dimension presque gourmande.
Cette combinaison permet de l'utiliser aussi bien en cuisine salée que dans des associations plus inattendues.
Viandes mijotées, sauces, légumes rôtis ou plats de caractère lui conviennent naturellement, mais ses notes fruitées et épicées permettent également d'explorer les fruits, le chocolat et certains desserts.
Une belle illustration de notre manière d'aborder le poivre : rechercher la complexité aromatique autant que la puissance.
La fleur de curcuma : plus de 14 % de curcumine et une étonnante palette florale
Notre fleur de curcuma est issue d'une variété particulière qui nous a immédiatement séduits par deux caractéristiques : son exceptionnelle richesse naturelle en curcumine et son intensité aromatique.
Elle présente une teneur de plus de 14 % de curcumine, là où le curcuma commun en contient généralement beaucoup moins.
Mais réduire cette épice à un chiffre serait passer à côté de l'essentiel : son goût.
Son parfum est particulièrement riche et développe notamment de délicates notes florales, qui lui donnent une personnalité très différente du curcuma jaune communément rencontré sous forme de poudre.
Elle permet ainsi d'aborder le curcuma comme une véritable épice gastronomique, choisie pour son profil aromatique autant que pour sa singularité botanique.
C'est précisément cette combinaison – concentration exceptionnelle, parfum et complexité – qui nous a donné envie de la sélectionner.
Le curcuma blanc : l'étonnante fraîcheur du pamplemousse
Beaucoup moins connu que le curcuma jaune, le curcuma blanc réserve une autre surprise.
Son profil aromatique révèle de remarquables notes d'agrumes évoquant notamment le pamplemousse.
Cette fraîcheur change complètement la manière d'imaginer le curcuma en cuisine.
Il ne s'agit plus simplement d'apporter une tonalité épicée à une préparation. Son registre agrumé permet d'envisager des associations avec les poissons, les crustacés, les légumes, les sauces ou toutes les préparations dans lesquelles on recherche de la fraîcheur et de la vivacité.
Une épice déroutante au premier abord, puis étonnamment intuitive dès que l'on commence à cuisiner avec elle.
Galanga « Béarnaise » : estragon et moutarde plutôt qu'anis
Le galanga est un rhizome de la même grande famille botanique que le gingembre et très présent dans les cuisines d'Asie du Sud-Est.
Celui que nous avons sélectionné possède cependant une personnalité particulière.
Contrairement au galanga que l'on rencontre habituellement, il ne présente pas ce caractère anisé si caractéristique. Son profil aromatique développe au contraire de belles notes d'estragon et de moutarde.
Une association qui nous a immédiatement évoqué les parfums de la sauce béarnaise.
C'est précisément pour cette raison que nous avons choisi de surnommer cette variété rare notre galanga « Béarnaise ».
Au-delà du clin d'œil, ce nom permet de comprendre immédiatement son potentiel gastronomique. Sauces, viandes, poissons, légumes ou préparations crémeuses peuvent prendre avec lui une direction totalement inattendue.
Un gingembre si aromatique qu'il évoque le gingembre frais
Le séchage du gingembre peut parfois atténuer une partie de cette fraîcheur éclatante qui rend le rhizome frais si intéressant.
Le gingembre que nous avons sélectionné nous a justement séduits pour la raison inverse.
Sa fraîcheur aromatique et sa richesse sont telles qu'à la dégustation, il donne presque l'impression de retrouver du gingembre frais.
Son caractère épicé est accompagné de belles notes citronnées, vives et lumineuses, qui lui apportent autant de fraîcheur que de puissance.
Il trouve naturellement sa place dans les marinades, les poissons, les légumes, les cuisines asiatiques ou les desserts. Mais sa richesse aromatique permet surtout de l'utiliser comme une épice à part entière plutôt que comme une simple source de piquant.
Des épices choisies comme on choisirait un grand cru
Fleur de curcuma aux notes florales, curcuma blanc évoquant le pamplemousse, galanga aux accents d'estragon et de moutarde, gingembre intensément citronné, poivre long rouge aux notes de figue et de cannelle…
Chacune de ces épices possède sa propre signature.
C'est cette diversité que nous souhaitons faire découvrir.
Nous ne recherchons pas nécessairement les épices les plus fortes ou les plus spectaculaires. Nous privilégions celles qui possèdent une identité aromatique suffisamment précise pour être reconnue et suffisamment complexe pour inspirer la cuisine.
Une manière d'aborder les épices comme on aborde un terroir ou un grand cru : en prenant le temps d'en découvrir les nuances.
Comment utiliser des épices rares en cuisine ?
Une épice rare n'est pas nécessairement une épice difficile à utiliser.
Bien au contraire.
Le meilleur moyen de la découvrir consiste souvent à commencer par une préparation familière : une viande grillée, un poisson, des légumes rôtis, une soupe, un fromage, une sauce ou même un dessert.
L'épice apporte alors une nouvelle dimension à un plat que l'on connaît déjà.
Avec des produits aromatiquement puissants, mieux vaut commencer par une petite quantité, goûter, puis ajuster.
La manière de les utiliser dépend également de leur forme et de leur profil aromatique. Certaines épices gagnent à être ajoutées en fin de cuisson afin de préserver leurs notes les plus délicates, tandis que d'autres peuvent infuser progressivement dans une sauce, un bouillon ou une marinade.
C'est pourquoi nous accompagnons progressivement chaque épice de conseils d'utilisation, d'accords et d'idées de recettes.
Notre objectif n'est pas seulement de proposer une épice inhabituelle, mais de donner envie de réellement l'utiliser.
Quelle épice rare choisir pour commencer ?
Tout dépend des saveurs que vous aimez et de ce que vous souhaitez cuisiner.
Si vous recherchez un poivre très différent du traditionnel moulin à poivre, découvrez le poivre frais de Kampot IGP givré au sel, dont la texture et la fraîcheur permettent d'utiliser le grain comme un véritable ingrédient.
Si vous aimez les épices chaudes et complexes, le poivre long rouge, puissant, aux notes de figue et de cannelle, offre un terrain de jeu particulièrement intéressant en cuisine salée comme en pâtisserie.
Pour découvrir un curcuma d'une intensité inhabituelle, choisissez notre fleur de curcuma, avec plus de 14 % de curcumine et un profil aromatique particulièrement riche, marqué notamment par des notes florales.
Pour davantage de fraîcheur, le curcuma blanc surprend par ses notes d'agrumes évoquant le pamplemousse.
Les amateurs de sauces, de poissons et de cuisine gastronomique pourront explorer notre galanga « Béarnaise », une variété rare sans le caractère anisé habituel du galanga, mais développant d'étonnantes notes d'estragon et de moutarde.
Enfin, si vous appréciez le gingembre frais, notre gingembre aux notes citronnées offre une intensité et une fraîcheur aromatique inhabituelles pour une épice séchée.
Il n'existe donc pas une meilleure épice pour commencer : la meilleure est celle dont le profil aromatique vous donne immédiatement une idée de plat.
Comment reconnaître une épice de qualité ?
La qualité d'une épice ne se résume pas à sa puissance.
Son origine, sa fraîcheur, sa variété, les conditions de récolte et les méthodes de transformation jouent un rôle déterminant dans le résultat final.
Une belle épice possède une identité aromatique nette et complexe. Elle ne doit pas seulement être piquante, amère ou parfumée : elle doit apporter plusieurs nuances et évoluer en bouche.
La traçabilité constitue également un critère important.
Connaître le pays et, lorsque cela est possible, le terroir de production permet de mieux comprendre ce que l'on achète. Certaines indications géographiques, comme l'IGP du poivre de Kampot, permettent en outre de rattacher un produit à un territoire et à un savoir-faire déterminés.
Enfin, mieux vaut souvent acheter une petite quantité d'une épice de caractère et l'utiliser régulièrement plutôt que d'accumuler de nombreux sachets qui perdront progressivement leurs arômes.
Comment conserver les épices pour préserver leurs arômes ?
La lumière, l'humidité, la chaleur et l'air sont les principaux ennemis des épices.
Nous recommandons de les conserver dans leur contenant correctement fermé, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière, plutôt qu'à proximité immédiate d'une plaque de cuisson.
Lorsqu'une épice peut être conservée entière, il est généralement préférable de ne la moudre ou de ne la travailler qu'au moment de son utilisation.
Une bonne conservation permet de préserver plus longtemps son parfum, son intensité et sa complexité aromatique.
Safran d'Anduze : producteur ici, sélectionneur ailleurs
Notre maison est née autour d'une production : le safran bio que nous cultivons à Anduze, dans le Gard, aux portes des Cévennes.
Mais notre intérêt pour les plantes, les épices et les traditions qui les entourent est beaucoup plus ancien.
Notre collection d'épices rares constitue le prolongement naturel de cette curiosité.
Nous distinguons volontairement les deux démarches : notre safran bio est cultivé par nos soins à Anduze ; les épices présentées dans cette collection sont sélectionnées auprès d'autres terroirs et producteurs pour leurs qualités particulières.
Deux approches différentes, réunies par une même exigence : rechercher des produits ayant une origine, une personnalité et quelque chose à raconter.
Voyager par les saveurs
Un poivre, un rhizome ou une fleur peuvent parfois raconter un territoire avec une étonnante précision.
C'est cette expérience que nous souhaitons partager à travers cette collection : découvrir quelques produits remarquables, comprendre d'où ils viennent, apprendre à reconnaître leurs parfums et, surtout, les faire entrer dans la cuisine.
Des Cévennes au Cambodge et vers d'autres terroirs encore, notre sélection évoluera au fil des rencontres.
Peu d'épices. Mais des épices que nous avons vraiment envie de vous faire découvrir.
Découvrir notre sélection d'épices rares
